эскалоп в словаре кроссвордиста
эскалоп
- Целые ломти нежирной мясной мякоти
- Круглый кусок мяса, нарезанный поперёк волокон
- Мясо из поясничной части или задней ноги
- Мясное кушанье
- Мясное блюдо, кусок нежирной жареной свинины, телятины или баранины
- Синоним антрекот
- Ломти нежирной свинины,баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги
- Блюдо из свинины
- Мясное блюдо
Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.
м. Поджаренный, продолговатой формы кусок отбивного нежирного мяса (свинины, баранины, телятины).
Википедия
Эскалоп — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса , нарезанные из вырезки .
Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1-1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5-1 см) и при этом никогда не панируются , а пассеруются или гриллируются на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.
Готовится эскалоп следующим образом: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью , перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на сливочном масле . Подают сразу, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный , картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Примеры употребления слова эскалоп в литературе.
Обедающий за соседним столиком беллетрист Петраков-Суховей с супругой, доедавшей свиной эскалоп, со свойственной всем писателям наблюдательностью заметил ухаживания Арчибальда Арчибальдовича и очень удивился.
Антрекот, фляки, ростбиф, бифштекс, беф-строганов, беф-гляссе, бефштуфат, котлеты обычные, паровые, отбивные, жиго, ромштекс, говяжье филе, лангет, шашлыки, бастурма с лимончиком и уксусом, галантин, гуляш, кебап и люля-кебаб, капама и дроб-сарма, токань и паприкаш, поданный с клецками, сложные какие-то зразы, потом рулет, биточки, эскалопы, фрикадели и тефтели, голубцы и долма, мусаха, рагу, азу, цыплята табака и цыплята пармезан, луковый клопс, чахохбили с зеленью и перкелт, форшмак, чанахи, костица, свиной шницель.
А вот уже к филе, эскалопу, антрекотам и лангусту смело подавай Телиани, Саперави, Мукузани и Каберне.
Источник: библиотека Максима Мошкова